Wildrezepte
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Wildrezepte
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Einen Rehrücken von ca 2 kg häuten, dabei alles sichtbare Fett entfernen.Entlang des Rückgrats die Rückenfilets ca 1-2 cm anlösen. Den freistehenden Knochenstrang mit einer Geflügelschere herunterschneiden. Den Rücken mit Küchengarn umbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bräter mit 50 g Butterschmalz die Fleischseiten anbraten. Dann auf den Knochen stellen. 20 g Butter auf dem Rücken verteilen. Eine Tasse Wasser angießen. Deckel schließen und in den auf 200° C vorgeheizten Backofen (untere Schiene) geben. Nach 20 Min. den Rücken herausnehmen und in Alufolie eingeschlagen 10 Min. ruhen lassen.
Für die Sauce 10 g Butter erhitzen, eine kleingeschnittene Schalotte andünsten, dann 350 ml Bratenfond hinzufügen, 50 ml Sahne angießen, mit einem Schuss Rotwein aromatisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilagen empfehle ich Semmelklöße und Rosenkohl dazu einen mittelschweren Rotwein.
Sie können sich das Rezept auch als Adobe Acrobat Datei herunterladen. Rehrücken.pdf
Eine küchenfertige Wildgans von ca. 3500 g reicht für 4-6 Personen. Trennen Sie zunächst Hals und Flügel ab und entnehmen Sie das Bauchfett. Dann eventuell nachrupfen, Reste der Federkiele so gut es geht entfernen, abspülen und abtrocknen.
Nun bereiten Sie die Füllung vor. Dazu je 150 g Mohrrüben, Sellerie, Petersilienwurzel, zwei Zwiebeln, und eine Lauchstange putzen und in Stücke schneiden. Einen Apfel (Boskop) schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit einem Esslöffel gerebeltem Liebstöckel und 2 Esslöffel gerebeltem Majoran überstreuen. Nun geben Sie noch geriebene Muskatnuß und einen Teelöffel Salz hinzu und mischen alles gut durch. Nun die Gans mit der Masse füllen und mit Küchengarn und Zahnstochern verschliessen.
Je ein Stück von der Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Mohrrübe mit 8-10 Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einem zur Hälfte mit Wasser gefüllten Bräter geben und aufkochen.
Die Gans mit der Brust nach unten einlegen. Bei mittlerer Hitze 150 Minuten köcheln. Backofen auf 250° C vorheizen. Die Gans aus dem Sud nehmen, auf den Backofenrost mit untergeschobener Fettpfanne legen. Auf zweiter Schiene von unten in den Backofen geben und bräunen lassen ca 30-40 Minuten. Die Gans aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz sowie geriebener Muskatnuss und gerebeltem Majoran würzen.
Für die Sauce dünsten Sie in einem Stieltopf eine kleingeschnittene Schalotte mit etwas Butter an, geben zwei Teelöffel Mehl und einen Teelöffel Zucker hinzu und bräunen dieses unter ständigem Rühren. Wer möchte kann auch noch zwei kleingeschnittene Äpfel mit in die Sauce geben. Nun ziehen Sie ca 400 ml Brühe mit möglichst wenig Fett aus dem Bräter ab und geben diese dazu. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage empfehle ich rohe Kartoffelklöße und Apfel-Rotkohl (mit reichlich Äpfeln).
Als Getränk einen kräftigen Rotwein oder auch ein frisches Bier.
Sie können sich das Rezept auch als Adobe Acrobat Datei herunterladen. Wildgans.pdf
Die Wildente rupfen, ausnehmen, zusammenbinden, würzen und mit Butter in einer Schmorpfanne 45-60 Minuten braten. Hin und wieder mit dem Bratensaft begiessen, die Wildente ist nicht so fett, wie man eventuell glaubt (nur 3% Fett im essbaren Anteil).
Mit den Reststücken (Flügel, Hals, Kropf) eine Brühe herstellen. Zu diesem Zweck braten Sie diese Stücke zusammen mit einigen Karotten, Zwiebeln, einer Knoblauchzehe und Kräutern nach Geschmack in einer Kasserole an. Wenn die Zutaten angbräunt sind, geben Sie einen halben Liter Weißwein darüber und lassen alles bei kleiner Hitze köcheln. Anschließend streichen Sie den Sud durch ein Sieb und dicken ihn mit etwas Mehl oder Stärkemehl an. In diese Sauce geben Sie dann den Bratensaft der Ente und 250 g entkernte, blanchierte und in Butter gedünstete grüne Oliven.
Zum Anrichten geben Sie die Ente auf eine Platte (am besten vorgewärmt) und umgeben sie mit den Oliven und der Sauce.
Eine Ente von 900-1200g reicht für 2-3 Personen
Als Beilage empfehle ich frisches Baguette, Salat, Obst und einen halbtrockenen Weißwein.
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Für 4 Personen benötigen Sie zwei Hasenrücken, zwei Zwiebeln, 50 g geräucherten Speck, 50g Butterschmalz, 50 g Butter, 50 g Zucker, 50 ml Sahne und 600 g geschälte, gekochte Maronen sowie einige Gewürze.
Die Hasenrücken bis auf das schiere Fleisch häuten. Alles sichtbare Fett wegschneiden. Den Speck in ca. 3mm breite Streifen schneiden. Wildgewürz und Liebstöckelsalz im Verhältnis 1.1 auf einem Teller mischen und die Speckstreifen darin wälzen. Mit diesen gewürzten Speckstreifen spicken Sie die Hasenrücken. Im Bräter 50 g Butterschmalz erhitzen und die Hasenrücken auf den Fleischseiten gut anbraten. Nach dem Anbraten die Hasenrücken auf die Knochen stellen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln schälen und kleinschneiden und in den Bräter geben. Nach dem Anbräunen der Zwiebeln und dem Anbraten der Rücken geben Sie zwei Tassen warmes Wasser hinzu, schließen den Bräter und geben den Bräter auf die untere Schiene des auf 200° C vorgeheizten Backofens.Nach 20 Minuten nehmen Sie die Rücken heraus und schlagen sie in Alufolie ein. Für die Sauce den Bratensaft mit Wildgewürz, Liebstöckel, Salz und Pfeffer abwürzen nach Geschmack Fett abziehen.
Die Maronen bereiten Sie zwischenzeitlich wie folgt zu: Erhitzen Sie 50 g Butter in einem Stieltopf, dann rühren Sie 50 g Zucker hinein und bräunen die Masse. Nun geben Sie 50 ml Sahne hinzu und kochen das Ganze cremig auf. Nun geben Sie die geschälten, gekochten Maronen hinzu und glacieren sie in der Zucker-Sahne-Mischung. Nun richten Sie alles auf warmen Platten an. Als Beilage empfehle ich Apfelrotkohl als Getränk einen relativ trockenen Rotwein.
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Geben Sie einen 1/2 Liter Weißwein, 1 Esslöffel Thymian, 1 Teelöffel Majoran, 10 Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, 2 gehackte Zwiebeln in eine Schüssel und durchmischen das ganze. In diese Marinade legen Sie die Rehkeule (ca. 1,5 kg) für ca 12 Stunden oder über Nacht ein.
Die trockengetupfte Keule in die Bratenpfanne des Backofens legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit ca. 100 g Frühstücksspeck belegen. 30 g Fett erhitzen. Das erhitzte Fett über die Keule gießen und die Keule mit einem Bund Suppengrün und 2 halbierten Zwiebeln im vorgeheizten Backofen 1 1/2 Stunden bei 210° braten. Nach und nach mit 1/4 Liter Fleischbrühe aufgiessen.
Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb gießen, mit 1/8 Liter Sahne, etwas Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce getrennt servieren.
Als Beilagen empfehle ich Kartoffelkroketten, Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee , Rotkohl oder Rosenkohl und einen kräftigen Rotwein.
Sie können sich das Rezept auch als Adobe Acrobat Datei herunterladen. Rehkeule.pdf
Zunächst entfernen Sie die Borsten und brühen die Keule kurz ab um sie keimfrei zu machen. Entfernen Sie nicht die Schwarte.
Danach salzen und pfeffern Sie die Keule und geben sie für mehrere Tage in eine Marinade aus zerkleinerten Schalotten, Karottenscheiben, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, und Petersilie, Öl und Zitronensaft.
Mehrmals wenden.
Trocknen Sie die Keule ab und braten sie am Spieß. Während des Bratvorgangs übergießen Sie die Keule mehrfach mit der Marinade. Die gegarte Keule vom Spieß nehmen, die Schwarte ablösen und im Ofen glacieren. Zur Keule reichen Sie eine Pfeffersahnesauce mit grünen Pfefferkörnern.
Als Beilagen empfehle ich Kartoffelknödel, Apfelmus, Rotkohl, Preiselbeeren oder Johannisbeergelee und einen kräftigen Rotwein.
Sie können sich das Rezept auch als Adobe Acrobat Datei herunterladen. Wildschweinkeule.pdf
Für 4 Personen benötigen Sie: 4 Filets Wildentenbrust, 20 g Butterschmalz, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz, 1 Teelöffel Kräuter der Provence 40 ml Weinbrand, für die Sauce: 30 g Butter 1 Esslöffel Zucker, 100 g frische Moos- oder Preiselbeeren, 125 ml Rotwein, 375 ml Wildentenbrühe (oder Geflügelbrühe), 4 Esslöffel Crême fraiche, einige Tropfen Obstessig und 1-2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas.
Zunächst werden die Filets gesalzen und gepfeffert, dann wird in der Bratpfanne das Butterschmalz erhitzt. Nach dem Erhitzen des Butterschmalz nehmen Sie die Hitze etwas zurück und braten die Filets an. Nun bestreuen Sie die Filets mit den Kräutern der Provence und garen das Ganze ca. 8 Minuten bei geschlossenen Deckel. Nun übergießen Sie die Filets mit dem Weinbrand und flambieren damit die Filets. Nehmen Sie nun die Filets aus der Pfanne und schlagen sie in Alufolie ein.
Geben Sie die Butter in die Pfanne, nach dem Schmelzen der Butter streuen Sie den Zucker ein und lassen die Sauce kurz karamelisieren. Geben Sie nun die frischen Beeren hinzu und lassen sie einen kurzen Moment mit garen, gießen Sie den Rotwein an und lassen Sie die Sauce kurz aufkochen. Nun geben Sie die Wildentenbrühe hinzu und lassen das ganze auf die Hälfte einkochen (wer es eilig hat kann auf das Einkochen verzichten). Rühren Sie nun Crême fraiche ein und geben die Preiselbeeren aus dem Glas dazu. Nun schmecken Sie die Sauce noch mit Obstessig, Salz und Pfeffer ab.
Als Beilagen empfehle ich Spätzle (frische oder zur Not auch aus der Tüte), und frischen Salat, als Getränk einen Beaujolais oder etwas vergleichbares.
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